לוגו לאתר.jpg
רשימה תפוצה    
 
מאמרים תהליך ייצור גבינות עזים
תהליך ייצור גבינות עזים
ייצור גבינות בכללותן וביניהן ייצור גבינות עזים הפך עם השנים חלק חשוב מפעילות משקי הבית בעולם ומנע את הצורך להשליך חלב בן יומו, המתקלקל במהרה. תחילה, נאכלו גבינות העזים הטריות, ללא טעם וריח ייחודיים, אך עם הזמן החלו להשביחן: הוסיפו להן אנזימים שנלקחו מפירות תוססים, חיממו את החלב עזים כדי לזרז את הפרדת המוצקים מהנוזלים, סיננו את הנוזלים ודחסו את החומר המוצק, הוסיפו מלח ושמרו את הגבינות במערות קרירות ולחות.

הטעם, הניחוח והמרקם של גבינות העזים שונים מאוד, ונובעים מסוגי החלב השונים, מתהליך הייצור  במחלבה וממשך היישון בחדרי ההבחלה.

תהליכי הייצור של גבינות עזים מתחלקים לשני סוגים עיקריים:

גיבון קצר (טבעית, כפרית, בולגרית, אביב, רותם, נעמה).

גיבון ארוך (גבינות המריחה, לַבָּנה, גלילי גבינה, רולדות וכו').


בשני הסוגים התהליך מתחיל עם פסטור החלב עזים. מחממים את החלב עזים לטמפרטורה של 72 מעלות ומשהים אותו בטמפרטורה זו כ-15 שניות. לאחר הפסטור החלב מקורר עד לטמפרטורת יציאה רצויה.


טמפרטורת היציאה וטמפרטורת הפסטור מאוד חשובות, כיוון שהן משפיעות על הטעם ועל הצורה של גבינות העזים. עם תום תהליך הפסטור מעבירים את החלב עזים לכלי קיבול ומוסיפים לו מחמצת שתפקידה לתת את הטעם לגבינה. ישנן מאות סוגי מחמצות, שכל אחת מיועדת לגבינת עזים אחרת.


גבינות עזים שמיוצרות בתהליך הגיבון הקצר עוברות החמצה של כשעה ואחר-כך חותכים את הגבן שהתקבל בצורת שתי וערב ומעבירים לתבנית בגודל והצורה הרצויים. גבינות עזים שמיוצרות בתהליך גיבון ארוך עוברות החמצה של כ-24 שעות ולאחר מכן מוכנסות לשקיות ונתלות לטפטוף עד שמגיעים לדרגת הקושי הרצויה.

 

גבינות עזים בשלות

גבינות עזים בשלות הן גבינות שעברו תהליך של הבחלה, שהו בתנאים מבוקרים במשך שבועות או חודשים, והמתינו עד שהחיידקים והעובש שצורפו אליהן יסיימו את עבודתם. התהליך הזה גורם לכמה שינויים המשפיעים על הערך התזונתי של הגבינה: סוכר החלב מתפרק לחומצה לקטית, החלבונים והשומנים מתפרקים ליחידות קטנות וכמות הנוזלים פוחתת. תהליכי הפירוק עשויים לסייע בעיכול, במיוחד למי שרגיש לסוכר חלב (לקטוז). הייבוש גורם לכך שהגבינה תהיה עשירה בסידן ובשומן. כמו כן, גבינות עזים בשלות מכילות כמות גדולה יחסית של ויטמינים מקבוצה B, שאותם מייצרים העובשים השונים, דבר ההופך אותן לבריאות (או לפחות להרבה פחות מזיקות כפי שרבים חושבים).

האם העובש בגבינות מיושנות טוב לבריאות? - יש אמונה שהעובש טוב לבריאות, אבל בתיה מוסקוביץ, הדיאטנית של מועצת החלב, אומרת שעד היום לא נמצא לכך כל ערך בריאותי. מצד שני, אין גם הוכחות שהדבר מסכן אותנו.

footer
1003201112125810.png
© 2011 My Dear.
099 חנות וירטואלית